①精米

普段食卓で食べる白米と同じで、日本酒も玄米のままでは造れません。精米という作業が必要です。
玄米の状態からキレイな白米にし、更にお米を磨くことで、雑味のないキレイな日本酒を作ることができます。

②洗米／浸漬

精米した米を洗い、適量の水分を吸収させるために、米を水に浸します。
浸漬時間は、米の品種やその年の米の出来具合、精米歩合など米の状態や、気温・湿度といった外部環境などによって異なります。

③蒸米／放冷

水分を含ませた米を蒸していきます。
酒米を蒸すことによって、米のでんぷん質が変化。
酒造りに適した水分量に調整できるとともに、殺菌効果もあります。
蒸した米は、麹(こうじ)造り、酒母造り、掛米（もろみ造り）用と、それぞれに応じた温度に冷まします。

④製麹

「製麹」は、日本造りにおいて必須である「麹」を作る作業です。
アツアツの蒸米をサウナのような部屋に運び、麹菌をふりかけます。

日本酒造りにおいての「麹」とは、「蒸米に麹菌と呼ばれるカビを生やしたもの」。
納豆菌や乳酸菌と同じように、私たちの体にとって有益に働いてくれる微生物です。

⑤酒母

「酒母」は、蒸米、麹、水、酵母を混ぜて酵母の力で糖化・発酵させたもの。
元気な「酵母(アルコールを生み出す微生物)」をたくさん作るためのものです。

⑥醪（もろみ）

「醪」は、酒母、水、麹、蒸米をタンクで発酵させて、お粥のようにしたもの。
この醪を搾って出た液体が日本酒となります。

⑦発酵・上槽

発酵した醪を搾って、液体の部分(原酒)と搾り粕(酒粕)に分ける作業です。
搾り方によっても味わいが変わるのですが、それはまたの機会にお話ししますね。

⑧濾過

搾った原酒に残り細かい「おり」を除去するために濾過をします。
濾過をして無色透明になった日本酒は、酒質が安定し、雑味がなくすっきりとした味わいとなります。

濾過をしない「無濾過」の日本酒は、旨みがのった味わいが特徴です。
少し旨みが濃い日本酒が飲みたい時は、ラベルに「無濾過」と表示されているものを選んでみて下さい。

⑨加水

販売されている日本酒の一般的なアルコール度数は15％程度で、高くても22℃未満ですが、
タンクの中に入った日本酒は18℃以上と高いので、水を加えてアルコール度数の調整をします。

割水をせず商品化されるものは「原酒」と呼ばれ、しっかりとした飲み応えある日本酒になります。

⑩火入れ

「火入れ」とは加熱殺菌処理のこと。60~65℃程度の低温で加熱し、日本酒に残った酵素の働きを止めて殺菌します。

貯蔵の前と出荷前に2回加熱をしたり、加熱をせずに「生酒」のまま出荷されるなど様々です。

ひとつひとつ丁寧で細かな作業を経て、美味しい日本酒が出来上がります。

日本酒を飲むときには、ぜひ日本酒の製造過程にも思いを馳せてみてください。

工程によって味わいの違いもたくさんありますので

様々な種類の日本酒を試して、自分好みの1本を見つけてみてください！

次回の日本酒の基礎知識②もお楽しみに！

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